影响茯砖茶品质的主要因素有哪些

在众多茯砖茶加工工艺中，“发花”是茯砖茶特有“菌花香”品质形成的关键工序。“发花”实质是促进冠突散囊菌滋生，产生金黄色的闭囊壳(俗称“金花”)的过程。据湖北茯砖茶生产厂家的了解，“金花”的多少是茯砖茶品质好坏的主要影响因素。

在茯砖茶加工过程中，优势菌—冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其分泌的代谢产物，如胞外酶的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。茯砖茶中的”金花菌”与其茶叶的品质形成之间存在着必然联系，主要表现如下。

一、胞外酶对茶叶中纤维素的影响

在茯砖茶品质形成过程中，冠突散囊菌分泌的胞外酶，能催化茶多酚氧化、缩合，蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等系列反应. 专家认为冠突散囊菌产生的各种酶类有利于茯砖茶原料中纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚类物质的分解，改善茯砖茶原有的品质。纤维素酶能使粗纤维发生降解形成可溶性糖。

二、对色泽的影响

目前，国内外审评茶叶主要是采用感观审评法.感观审评法，主要包括3大项内容，即水分、外形及内质.而在外形中色泽居于首位.色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽。发花是茯砖茶色素物质变化与色泽品质形成的关键工序，主要表现为发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯a、b和脱镁叶绿素a、 b，以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和β-胡萝卜素均呈明显增加趋势.此外，茶多酚经微生物酶促氧化形成了茶黄素、茶红素和茶褐素.这些色素物质的形成与积累，形成了茯砖茶黑褐或黄褐的外形色泽和橙黄或橙红的汤色的品质特征。

三、对风味的影响

滋味是人体味觉对茶叶中内含物的综合反应，是茶叶品质构成的核心因子.茶叶滋味如茶汤的苦、涩、酸、甜、鲜等因子都是人体对茶叶品质的反应。茯砖茶水浸出物中茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质的含量较绿茶、乌龙茶低，最终形成其苦涩味少，醇和的风味特点。发花工序是各成分含量下降快的环节，大量冠突散囊菌等微生物的参与及适度的湿热作用使化学成分发生变化，从而形成了茯砖茶独特的风味品质.在一定时间内茯砖茶的陈化有助于内含物的转化，使茶汤香气宜人、滋味甘醇，而存放时间过久，其茶香消尽、陈气扑鼻、滋味淡薄。